Vom Papageifisch bis zum selbst gebackenen Kuchen

,,Polizeiruf 110″-Dreh an der Viadrina

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Bis zu 1.700 Essen gehen täglich in der Mensa der Viadrina über den Tresen

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Um 11.15 Uhr kommen die ersten Mitarbeiter der Mensa der Europauniversität Viadrina aus der Pause zurück. Seit 7.30 Uhr arbeiten sie, um das Essen für den Tag vorzubereiten. In einer viertel Stunde öffnet die Mensa offiziell.

Jörg Engels (45), der Küchenleiter, hat alles genau geplant und abgesprochen. Ausnahmsweise soll heute auf der Sommerterrasse gegrillt werden. Normal findet das am Dienstag und Donnerstag statt, aber heute kommen Rundfunk und Fernsehen. In der Mensa haben schon Persönlichkeiten wie Gesine Schwan oder Peer Steinbrück gegessen. Heute soll von 11 bis 14 Uhr in einem Hörsaal der Uni der erste deutsch-polnische ,,Polizeiruf 110″ gedreht werden – eine Sonderveranstaltung: „Diese ist kurzfristig reingekommen, aber das ist ja kein Problem. Ich denke die Statisten und Darsteller werden im Anschluss Grillen kommen. Es wird wohl ein Mörder gesucht. Meistens ist ja immer der Gärtner der Schuldige. Mal sehen, was dann im Fernsehen kommt.“ Mehr weiß Engels nicht.

 „Die Pflicht ist unser Essen, dass es 11.30 Uhr fertig ist. Veranstaltungen sind die Kür.“ (Küchenleiter Jörg Engels)

Von seinem Büro aus, hat er durch ein Fenster den Überblick auf die Küche. Hier schreibt er Dienstpläne und kalkuliert die Kosten. Hinter dem Büro befinden sich die Räume, die dem Mensabesucher verborgen bleiben. In einem Raum duftet es nach Backwaren: die erste Ladung Kuchen, die für die Coffeebar im Unihauptgebäude gebracht wird. In einem riesigen Behälter ist ein Schokoladenpudding zu erkennen.

,,Kartoffeln brauchen wir am Tag 100 bis 170 Kilogramm. Wer soll die schälen?“

In den anderen Räumen wird Essen wie in einer überdimensionalen Speisekammer gelagert und unweit befindet sich der Raum für die tägliche Anlieferung der Waren. „Es wird nicht alles frisch gemacht. Sowas wie Pommes oder Kohlrouladen kaufen wir ein. Sonst müsste ich fast vier Leute abstellen, die 300 oder 400 Kohlrouladen wickeln. Auch Kartoffeln kommen geschält an. Kartoffeln brauchen wir am Tag 100 bis 170 Kilogramm. Wer soll die schälen?“

Köche Viadrina
Zum Verwechseln ähnlich: Küchenleiter Jörg Engels und Aktionskoch Christian Moldt (links).

Ein weiterer Raum hat riesige Spülmaschinen. In die eine kommen die Teller, in die andere die Tabletts. Weiter vorne, hinter der Essenausgabe, werden Kartoffeln gekocht. Auf einem Tresen stehen bereits verschiedene Salate. Diese werden frisch zubereitet.

„Dadurch, dass wir eine offene Küche haben, kommt das Feedback auch extrem schnell zurück. Komplimente genauso wie Kritiken. Wir gehen damit offen um und tauschen uns aus. Die Studenten sind sehr angenehme Gäste, weil sie speziell ansprechen, was sie sich selber wünschen.“, weiß Engels aus Erfahrung.

Stille Post mit großer Wirkung

Wer sich nicht traut die Probleme direkt anzusprechen oder explizite Wünsche hat, kann dies in schriftlicher Form in einen Briefkasten einwerfen. Bei seiner morgendlichen Kontrollrunde durch die Mensa öffnet Engels auch den Briefkasten. Hier landen Rezeptvorschläge, manchmal mit Fotos. Diese Wünsche werden geprüft, ob sie umsetzbar sind. „Unsere Studenten sind sehr neugierig und stellen dann mit 10 oder 20 Personen Wünsche auf.“

Maishähnchenbrust und Papageifischfilet

In der Regel gibt es vier Essen, in der semesterfreien Zeit drei. Zusätzlich wird beim Aktionsessen live gekocht. Beim Aktionsessen gibt es ausgefallene Sachen wie Maishähnchenbrust oder Papageifischfilet. „Das Aktionsessen wird gerne angenommen, ist aber auch ein bisschen preisbewusster, weil teurere Rohstoffe zum Einsatz kommen. Wir können auch Beelitzer Spargel anbieten, was im normalen Studentenessen kalkulatorisch gar nicht passt.“, resümiert Engels.

Spagat in der Küche

Im Schnitt kostet ein Essen für Studenten 1,50 bis 2,50 Euro. Die Preisstaffelung besagt, dass Mitarbeiter der Uni und vom Studentenwerk mehr als die Studenten zahlen und Gäste, die von außerhalb kommen, zahlen im Schnitt zwei Euro mehr als Studenten. Das sind ca. fünf bis 10 Prozent aller Gäste sind von auswärts: von Radtouristen bis hin zu Angestellten des Amtsgerichts. Jeder kann das Angebot der Mensa nutzen. „Es ist immer ein Spagat: das Essen soll preiswert sein, aber auch so frisch wie möglich. Das klappt nicht immer, aber wir geben uns Mühe.“, so der Küchenleiter.

Etwa 1.200 bis 1.700 Essen gehen täglich über den Tresen. Um die Mittagszeit sowie Dienstag bis Donnerstag kommen die meisten Studenten.

Terrasse werde blockiert wie in Urlaubsgebieten

„Sehr stark gefragt ist unsere Terrasse bei schönem Wetter. Die wird schon manchmal geblockt wie in Urlaubsgebieten. Sie könnte größer sein; dann würden wir sie bestimmt auch voll kriegen.“

Neben dem Essenplan steht  ein Kühlschrank mit den vier verschiedenen Gerichten, die angeboten werden. Hier können die Studenten sich anschauen, wie das Essen nach der Bestellung auf ihrem Teller aussehen wird. Engels habe gute Erfahrungen damit gemacht: „Jeder dritte Student schaut, glaube ich, in den Kühlschrank. ,,So könnte mein Essen aussehen? Dann nehme ich das.” Viele Studenten gucken sich das Essen trotzdem nochmal hinter der Ausgabe an.“

Am Liebsten essen die Studenten Wild

Am Liebsten würden die Gäste Wild essen und am Meisten Geflügel. Engels ist erstaunt über den Salatkonsum der Studenten: „Teilweise haben wir über 200 Salatteller am Tag.“

Salat statt Schnitzel – ein Trend?

Gesunde Ernährung steht vor allem alle 14 Tage bei der Vitalwoche auf dem Plan. Das ist eine Aktion der Studentenwerke in den neuen Bundesländern. Ein Kochgremium stellt das Essen zusammen und es wird ernährungsphysiologisch ausgerechnet. In der Vitalwoche gibt es zwei Mal Fisch, ein Mal Fisch, ein Mal vegitarisch und ein Mal vegan. Manche Studenten mögen das nicht: „Vital ist mir egal.“, sagen sie dann. Die meisten Studenten hätten aber den Anspruch sich gesund zu ernähren, so Engels: „Wir müssen nur schmunzeln: Am Meisten geht Schnitzel mit Pommes. Das sieht man an der Statistik der Kassen.“

25 Kilogramm Nudeln pro Tag

Am Mittwoch gab es Nudeln mit Jägerschnitzel. Dafür hatte Engels mit seinem Team 350 Jägerschnitzel und 25 Kilogramm Nudeln, gewogen an der Rohmasse, vorbereitet. Bei großem Andrang wird nachproduziert. Eine Veranstaltung ist Engels besonders in Erinnerung. 200 Studenten waren angemeldet und 500 kamen: „Gesine Schwan hat gesagt: “Das Buffet ist eröffnet.” – Da steht man schon da und schwitzt.“

Von ,,verliebten” Köchen und Fehlkalkulationen

„Dadurch dass wir den Speiseplan schon mindestens 14 Tage vorher planen, ist das auch manchmal ein Problem mit den Suppen.“ Am Montag hatte er eine kalte Avocado-Suppe für 250 Leute geplant. „Wir haben knappe 80 verkauft. Wäre es aber brütend heiß gewesen und ich hätte eine warme Suppe genommen, wäre es genauso. Also da liegen wir manchmal daneben.“, erklärt Engels die Fehlkalkulation. Das Ideal sei, wenn der Gast diese Havarie nicht bemerke: „Manchmal ist ein Koch auch ,,verliebt”. Zum Glück aber relativ selten. Ich habe ein sehr gutes Team. Wenn mal was passiert, ist das ärgerlich. Wir haben auch Auszubildene, da passiert einfach was. Zum Glück haben wir gute Lagermöglichkeiten, da kann man da immer gut reagieren.“

Europaplatz 1, Große Scharrnstraße 59 und August-Bebel-Straße 12

Die insgesamt 36 Mitarbeiter rotieren wochenweise in den verschiedenen Räumlichkeiten. Das sind die Mensa am Europaplatz 1, die Coffeebar in der Große Scharrnstraße 59 sowie und die Cafeteria Bebel-Straße in der August-Bebel-Straße 12.

„Ich bin zu meinem Beruf gekommen, weil ich gerne esse.“ Besonders Asiatisch und Alles, was Mediterran ist. „Als Koch muss man gerne essen, kreativ sein, aber es ist auch ein harter Job. Es ist nicht, was im Fernsehen bei Kochshows dargestellt wird.“

„Die kochenden Zwillinge“

Engels wird oft mit dem Koch Christian Moldt verwechselt. Beide kamen aus Rostock als Ringer an die Sportschule nach Frankfurt (Oder) und blieben in der Stadt: „Er ist nicht mein richtiger Zwilling, aber es heißt an der Uni überall: “die kochenden Zwillinge”. Ganz, ganz früher ist das mal entstanden. Das war ein Gaudi. Er wurde zu Deutschlands schönstem Koch gekürt.” Anschließend schrieb Jörg Engels in der Mensa an die Tafeln: „Heute  grill Deutschlands ultimativ schönster Koch für Sie.” Dann sind die Studenten gekommen und haben geguckt: Wer ist denn Deutschlands ultimativ schönster Koch? Bei einer Uni-Veranstaltung kamen Studenten und wollten ein Foto von mir, aber ich war ja gar nicht der schönste Koch. Sie verwechselten uns alle. Mir war das schon peinlich.“

„Kochen ist ein Stück Lebensfreude.“

Engels, der auch zu Hause auch am Herd steht und am Liebsten Kochshows von Tim Mälzer schaut, hat auch schon im Kempinski in Bad Sarrow gearbeitet und nebenbei den Küchenmeister gemacht: „Kochen ist ein Stück Lebensfreude. Ich probiere alles durch, was rausgeht. Das sieht man auch.“